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莼菜鲈鱼羹

太湖的莼菜与淞江鲈鱼一直是苏州地区的名产,其闻名的时期可以一直上溯到南北朝时期。据《世说新语》记载,江南的张季膺在洛阳为官时,见到秋风起,黄叶落,想起了苏南的莼莼羹与鲈鱼脍,感叹道:“人生贵得适意,何羁官千里,以要名爵?”于是辞官回乡。这个故事太有名,连带得鲈鱼与莼菜也一道出名了。莼菜是产于南方湖泊的一种水生植物,味道滑嫩清鲜,以太湖与西湖所产最为出名。莼羹是南方的常见菜,因张季膺的感叹,人们又将其名为“千里莼羹”。这个菜名也出于《世说新语》:“陆机诣王武子,武子前置数斛羊酪,指以示陆曰:‘卿江东何以敌此?’陆曰:‘有千里莼羹,但未下盐豉耳!’”相对于莼菜,鲈鱼的故事更多些,名气也更大。本来鲈鱼是江淮沿海比较常见的鱼,以长江与淞江所产较为著名,其中淞江的更有名,鳃部有两个鳃裂,看起来好象有四个鳃一样,所以也称为四鳃鲈。明代罗贯中在写《三国演义》的时候,还把四鳃鲈鱼拿去给左慈作道具,戏弄了一下曹操。张季膺想起来的鲈鱼脍是用鲈鱼做的生鱼片,这种吃法一直到清朝还流行在苏州一带。清代朱彝尊的《食宪鸿秘》有记载:“吴郡八九月霜下时,收鲈三尺以下,劈作脍,水浸布包,沥水尽,散置盆内。取香柔花叶相间细切,和脍拌匀。霜鲈肉白如雪,且不作腥,谓之‘金齑玉脍,东南佳味。’”生食的鲈鱼脍现在已经被莼菜鲈鱼羹取代了,这当然是食品卫生的进步。莼菜鲈鱼羹有一个很雅致的名字——“莼鲈之思”,让人想起那个淡泊功名的张季膺。

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